平衡相對濕度ERH原理在水分活度測量中的應用
平衡相對濕度ERH原理在水分活度測量中的應用
柯仁楷 黃興海
(瑞士羅卓尼克上海代表處，上海 200233)
[摘要]
本文以瑞士ROTRONIC公司的水分活度儀為例，介紹目前市場上水分活度測量的主導產品和測量原理，以及水分活度在不同領域的應用。
[關鍵詞]
水分含量;水分活度;平衡相對濕度;ERH;Aw;水分活度儀;數字化;快速測量
Application of water activity measurement based on the ERH principle
Kevin Ke Albert Huang
(ROTRONIC ShangHai representative office，Shanghai 200233,China)
[Abstract]
The paper introduces the principle of water activity ,the popular instruments designed by ROTRONIC and the application of water activity。
[Key Words]
water content，water activity，Equilibrium relative humidity，ERH，Aw，instrument of water activity，digital，Aw quick measure
食品中的水分含量與食品的易腐性存在一定的關系，
水分含量相同的不同類型的食品，具有不同的易腐性，因而
單一水分含量不是易腐性的**可靠指標。食品中各種微生物的生長是由其水分活度決定的，水分活度決定了微生物在食品中萌發的時間、生長速率和死亡率。不同的微生物在食品中繁殖時對水分活度的要求不同，當水分活度低于某種微生物所需要的*低水分活度時，這種微生物就不能生長。因此水分活度成為一個指示產品穩定性和微生物安全的重要參數，
水分活度已被列入涉及食品良好作業規劃的一些美國聯邦法規中。它對食品的色、香、味、組織結構以及食品的穩定性有著重要的影響，各種微生物的生命活動以及各種化學、生物化學變化都需要一定的水分活度值，所以水分活度值對食品保存具有重要的意義。水分活度、水活性、水活度、Aw屬于同一概念，由于作者的喜好不同，在不同的參考書中叫法不一致，不需要加以區別。
水分活度測量方法主要有擴散法、平衡相對濕度法和冰點法。擴散法的原理: 樣品在康威微量擴散皿的密封和恒溫條件下，分別在Aw值較高和較低的標準飽和溶液中進行擴散平衡，根據樣品質量的增加（在較高Aw值標準溶液中平衡）和減少（在較低Aw值標準溶液中平衡）求出樣品的Aw值。SN 0180-92
中華人民共和國進出口商品檢驗行業標準
食品水活度測定方法(
Method for determination of water activity of food)對測量方法給予明確的描述，在此不做更多的介紹。擴散法測量水分活度比較復雜，步驟繁瑣，耗時，無法直接得到測量結果(需要稱重、作圖、求解)，已經慢慢從市場上淡出，在實際應用中很少見。冰點法是根據冰點下降的數據測定水分活度，在實際應用中更為少見，在此也不做介紹。下面重點介紹水分活度測量的平衡相對濕度ERH原理：
水分活度的定義：溶液中溶劑水的逸度
在室溫低壓下，
根據相對濕度的定義，當食品與它周圍的環境達到平衡時(既不吸濕也不散濕)，Aw與它周圍的環境百分平衡相對濕度ERH在數值上相等。
平衡相對濕度法原理:
將被測試樣置于一個密閉的容器，被測試樣與密閉空間中的環境之間進行水分子交換平衡，待達到表現平衡（試樣恒重）后測定容器內的壓力（如用量壓計測定）或相對濕度（如用電子濕度計、露點儀測定）。
Aw是食品的內在品質，而ERH是與食品平衡的大氣的性質，平衡的建立很費時，對于大的塊狀和顆粒狀試樣，尤其溫度較低(低于50℃)，平衡幾乎是不可能的。因此，該原理測定水分活度的測量誤差約為±0.02aw。只要測量水分活度的儀器在精度上高于±0.02aw，就能滿足測量需要。
下面以ROTRONIC的水分活度儀HygroLab 2-AW-SET/40為例重點介紹平衡相對濕度ERH法測量水分活度的應用：
產品圖例
水分活度儀由以下幾個部分組成：
水分活度探頭AW-DIO：
水分活度探頭AW-DIO為儀器的感測部分。水分活度專用電容式濕度傳感器HYGROMER® WA-1作為探頭的敏感元件，具有平衡更快，穩定可靠等特點。數字化技術使得校準更加方便，改善了傳統的電位器校準帶來的不便和不穩定，標定和校準的數據存儲在探頭內部的EEPROM，多點校準技術實現斜率和線性的數字校準，數字輸出解決了模擬輸出在傳輸過程中由于信號衰減和干擾影響測量的準確性，實現傳感器探頭和顯示儀表間的完全互換。
另外，可選擇HygroClip HP28-B5插入式探頭測量玉米、大豆、種子等的水分活度。
技術指標如下：
測量范圍：0...1.0aw,5...50℃
測量精度：±0.015aw，±0.3℃
穩定性(年漂移)：<±0.01aw，<±0.1℃
顯示儀表HygroLab：
數字輸入輸出，讀取水分活度探頭的數字信號，同時顯示溫度和水分活度值，通過按鍵或者軟件對水分活度探頭進行校準，將校準的數據寫入探頭。多通道設計，*多可以同時接4路傳感器探頭進行多個樣品的同時測量。儀表具有趨勢指示和平衡指示。
相關附件：
PS-40取樣杯：方便取樣和樣品的保存，防止樣品的交叉污染。
WP-40測量艙：密封和隔熱作用，隔絕樣品與外界環境的交換，可選WP-40TH循環水控溫測量艙。
AW-KHS夾緊手柄：起到探頭與測量艙之間更好的密封的作用。
EA-××-SCS標準溶液：校準用標準溶液，定期校驗的標準，××=10、35、50、80代表不同標準值。
軟件包HygroData Lab
軟件實現測量數據的實時顯示，實時曲線的描繪，數據的記錄，歷史曲線的描繪。
便攜式快速水分活度儀套裝HygroPalm AW1-Set/40
如前所說，被測試樣與其密閉空間的大氣的平衡建立需要相當長的時間，通常測量水分活度需要40 – 60分鐘。HygroPalm AW1-Set/40集成Aw Quick軟件包實現了水分活度的快速測量，優化的數學模型準確地預測平衡后的水分活度值，使得測量在4 – 6分鐘完成，大大縮短了測量時間，又不損失測量的精度。同時具有傳統測量模式和標準測量模式。傳統測量模式自動完成檢測，當平衡建立時，自動捕捉顯示并保存測量結果；標準測量模式則連續跟蹤測量，隨平衡相對濕度的改變而改變。
典型應用：
食品加工
水分活度的應用已經非常廣泛，在食品行業的應用處處可見，主要通過測量水分活度和控制水分活度，使水分活度低于某些微生物生長所需要的*低水分活度，使微生物生長的環境遭到破壞，這些微生物就不能生長繁殖，從而抑制微生物的生長，提高食品的穩定性，延長食品的保質期。下面給出部分微生物生長所需要的*低水分活度供參考：
|
水分活度 |
微生物 |
在此范圍內的食品 |
|
1.00 - 0.91 |
多數** |
水果罐頭、蔬菜、肉、魚、熟香腸和面包等 |
|
0.91 - 0.87 |
多數酵母菌 |
發酵香腸、松蛋糕、干酪、人造奶油等 |
|
0.87 - 0.80 |
多數霉菌 |
豆類食品、水果蛋糕、自制火腿、重油蛋糕等 |
|
0.80 - 0.75 |
多數嗜鹽** |
果醬、加柑橘皮絲的果凍等乙醛、四氟乙烯等 |
|
0.75 - 0.65 |
干性霉菌 |
含有約10%水分的燕麥片、棉花糖、果干等 |
|
0.65 - 0.60 |
耐滲透壓酵母菌 |
含有15% - 20%水分的果干、太妃糖等 |
降低水分活度*簡單的辦法就是降低食品的水分含量，但降低水分含量，影響了食品的色、香、味和組織結構。很多情況下，人們總是希望水分含量高，水分活度低，這樣能防止食品中水分的流失，保持良好的口感，因此就要通過配料等方法來抑制水分活度，水分活度的測量為食品研發和生產提供可靠的依據，在食品的研發和生產中具有廣泛的應用。
如方便面的存貯中，*重要的環節就是方便面醬包的存貯，尤其現在眾多廠家紛紛推出高湯面，醬包要求更稀，含水量更高，又要較長的保質期，對醬的水活性的測量和控制是品質保證部考慮的重要指標之一。
日用化工
水分活度的測量和控制在日用化工領域的應用也相當的廣泛，日用化妝品要求具有高保濕性，防止水分的揮發，使用更加舒適，更好地保養皮膚，因此希望水分含量高而水分活度低。
如香皂的研發和生產要求具有較高的含水量，為防止香皂在空氣中存放造成干裂，要求香皂具有高保濕性，也就要求生產出來的香皂具有低水活性，研發人員會不斷通過配方來抑制和控制水活性，因此在研發過程中對水活性的測量必不可少。
水分含量的間接測量
此外水分活度在生物、醫藥、檢驗檢疫、**、造紙、園林等行業也具有廣泛的應用。水分活性測量不斷被新的領域所應用，被越來越多的研發檢測人員所接受，產生了良好的經濟效益和社會效益。
ROTRONIC的水分活度儀價位合理，測量準確穩定，在上述的各個領域都有相應的應用，受到國際眾多知名公司的青睞。
參考文獻：
1、[美]Owen R.Fennema 《食品化學》第三版 中國輕工業出版社 2003年
2、杜克生《食品生物化學》 化學工業出版社 2002年1月
3、SN 0180-92
中華人民共和國進出口商品檢驗行業標準
食品水活度測定方法
作者簡介：
柯仁楷，(1978.6-)，男，福建省三明市人，畢業于大連理工大學物理系，現為瑞士羅卓尼克上海代表處工程師，主要從事傳感器、變送器、工業自動化儀器儀表的研究、開發與應用，重點是對濕度傳感器、濕度表送器、水分活度分析儀器的理論研究和應用。